Você abre aquela cervejinha gelada na maior expectativa. É um dia quente. Você está salivando. Você toma um bom gole e… que cheiro é esse? Pior, que gosto é esse? Pois é, sua preciosa cerveja está estragada e irreconhecível.
Como isso aconteceu?
A ciência da oxidação (efeito gambá)
Veja só que curioso: tem gente que descreve o cheiro de cerveja como cheiro de gambá. Bizarro? Pior que não. E isto não descreve apenas uma cerveja que ficou ruim.
Talvez você não o conheça, mas o cheiro de gambá é algo bem específico. Não quer dizer cerveja sem gás, rançosa, amarga, azeda, congelada ou metálica. Quando alguém diz que a cerveja parece um gambá, é porque ela literalmente tem cheiro de gambá.
Isso é causado pelo composto químico 3-metil-2-buteno-1-tiol. O Dr. Malcolm D. Forbes, professor de química da Universidade da Carolina do Norte, o chama de “tiol de gambá”. Por quê? Porque é quase idêntico ao composto encontrado nas glândulas anais do gambá. Estes compostos químicos são chamados de mercaptanos e contêm uma quantidade elevada de enxofre. Nós, humanos, somos extremamente sensíveis a mercaptanos, e somos capazes de sentir o cheio e o gosto deles mesmo quando eles representam apenas algumas partes por trilhão.
Ok, isso é nojento, mas como é que estes compostos químicos chegaram à sua cervejinha, que costumava ser tão deliciosa?
Não é o calor
Um dos maiores mitos da cerveja é que tirar uma cerveja gelada do congelador, deixá-la esquentar, e então colocar de volta na geladeira faz com que ela fique oxidada. Isso é totalmente falso. Uma mudança na temperatura – especialmente uma tão pequena – não é a culpada por essa reação química. A cerveja ficar quente por um período de tempo pode e vai afetar o sabor (iremos voltar a falar sobre isso depois), mas lembre-se: aquele efeito gambá é o sabor de um composto químico específico; a alteração na temperatura não causa isso. Então, o que causa?
É a luz
O efeito gambá é causado pela exposição à luz. Fim de papo. Tá, a gente explica melhor. Isso acontece de maneira bem simples: a cerveja é aromatizada com lúpulo. É um agente que amarga a bebida e ajuda a protegê-la contra bactérias, e vem sendo usado há séculos. Relatos sobre a luz estragar a cerveja datam de 1875, mas foi só em 2001 que o Dr. Forbes, da UNC, descobriu exatamente o motivo e como isso acontecia.
O lúpulo é sensível à luz, e os três principais compostos nele que foram identificados como sendo sensíveis à luz são chamados de isohumulonas. Quando atingidas pela luz visível ou ultravioleta, elas se quebram e formam intermediários reativos, conhecidos como radicais livres. Isto leva àquele sabor e cheiro horríveis.
E é por isso que cervejas mais leves, com menos lúpulo, são normalmente menos suscetíveis a oxidar – há menos coisas nelas que podem oxidar. Isso não é muito consolo para quem gosta de tomar cervejas mais fortes… mas nada tema. Os amantes de lúpulo têm como se precaver.
Vamos ver isto semana que vem. Ctrl+C: Gizmodo Brasil
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